Kyobashi TIMES

毎朝、築地で仕入れた新鮮なお魚に、産地から届く無農薬野菜を使ったこだわりのフレンチの名店、『ラ・ボンヌ・ヌーベル （La Bonne Nouvelle）』。京橋の路地奥にある隠れ家的なレストランです。生クリームもバターも使わないオリジナルな一皿は、「一度食べたら忘れられない」と多くの人を魅了しています。オーナーシェフの佐々木隆行さんはもともと会社員でしたが、料理の世界に魅せられ、本格的に学ぶべく渡欧。1年間、みっちりちとフランスのビストロで修業します。そこで地元の人々に愛されるフレンチを体に叩き込み、帰国。そして、2005年にここ京橋にレストランを開きます。「京橋でお店を開いたのは、様々なご縁が重なったこともありますが、築地市場が近いこと。新鮮な食材の旬をとても大切にしています。だから、ラ・ボンヌにはメニュー表がなく、コースのみ。そのときに一番おいしい食材だけを使用しています。」

そんな佐々木さんの一日は築地からスタートします。「京橋は日本の台所である築地市場まで自転車でたった10分。毎朝通って、その日のメニューを組み立てていきます。まずチェックするのは、鮮度が命の貝類、続いてお刺身用の魚を。いずれもその日使う分だけを仕入れています。今日は台風の後だから、あまりいい魚がなくて……でも、信頼している魚屋さんからアジと新サンマを買いました。今年はサンマがびっくりするほど高価ですね(笑)。でも、ぴかぴかに光っており、いいものだったので、迷わず決めました。」

多くのレストランが、食材の仕入れを業者任せにする中、佐々木さんご自身が築地市場まで足しげく通う理由を伺いました。
「それは、お客さんたちの幸せな顔が浮かぶ食材だけを仕入れたいから。素材を見ているとメニューのイメージがふくらむのです。僕がお世話になったフランスのシェフも、毎朝市場に行っていました。僕も彼のようにお店を持ったら、毎朝市場へ行ってその日のメニューを考えよう、と決意していたこともあります。それに、京橋のお客様は“本物”を知っている。だから、料理の要である食材は確かなものを使用したい。そういう気持ちで11年間お店を続けてきました。」

ラ・ボンヌ・ヌーベルの料理は、フレンチでありながら日本料理のよう。食材の味を引き出した、清々しいものばかりです。この日の料理は、スーパーフルーツトマトとプチトマト、デラウエア、巨峰、ワッサー（桃×プラムのような味わいの、イタリア原産の果物）を使用した『トマトとフルーツのサラダ』。ベストなサイズに切った素材に少々の塩を合わせて料理しています。一口いただくと、ルッコラの香りと苦みがフルーツの甘さを引き出し、とてもさわやか。一切の雑味がありませんでした。
「確かに僕の料理に“雑味”はありませんね。食材だけでなく、水も調味料もシンプルで選び抜いたモノを使用しています。主役はあくまでも食材ですから、その力を引き出すような調理をしています。雑味って、余計なモノが入っているから生まれてしまうんです。だから、僕は調味料さえも、常に新しいものを使用しています。」ちなみにワインもオーガニックなものを選んでいるとのこと。「友人の縁などで、いろんなワインが集まってくるんです(笑)。マニアックを通り越して、神業に近い醸造家の手によるワインばかりです。そうそう、『ラ・ボンヌ・ヌーベル』というお店の名前は、キリスト教では“福音”を、フランス語では“良い知らせ”という意味。お店に来た人が、みんないい気分になり、HAPPYになってほしいと思い、今日も皆様をお待ちしています。」